食用香精是食品工業必不少食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：

(1)天然香精。

它是通過物理方法，從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質。通?？色@得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉樹油等;用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等;用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汗濃縮物等。目前全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。

(2)等同天然香精。

該類香精是經由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。

(3)人工合成香精。

它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的，即為人工合成香精。

(4)微生物方法制備的香精。

它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。

(5)反應型香精。

此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。